近日，有網(wǎng)友發(fā)視頻顯示，食用油在加熱后碳化呈類似瀝青的物質(zhì)。這一現(xiàn)象引發(fā)了公眾對食用油質(zhì)量的擔憂。
對這一情況，江南大學(xué)油脂研究團隊指出，所有品種的食用油在不完全燃燒后都會形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問題，與品牌、油種無關(guān)。
該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問題油”掛鉤的說法是錯誤的，極易誤導(dǎo)消費者。請廣大消費者不要相信謠言。
其實，關(guān)于“瀝青油”的報道網(wǎng)上還真不少！
杭州市市場監(jiān)督管理局就曾發(fā)布過辟謠：“食用油長時間加熱會變成瀝青”，這一種說法是謠言。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物體，它是一種共性的東西，并不可怕。建議大家日常用油注意：油溫不宜過高；油加熱時間不宜過長。
食用油燃燒后都有黑色膠狀物的原因
來源 江南大學(xué)油脂園地
近日某網(wǎng)站發(fā)布有關(guān)食用油燃燒后呈黑色膠狀物的視頻，同時對我國食用油的安全性提出質(zhì)疑。我們認為，該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問題油”掛鉤的說法是錯誤的，極易誤導(dǎo)消費者。為此，我們從油脂化學(xué)的角度出發(fā)，對油脂燃燒現(xiàn)象解釋如下。
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成（圖1）。脂肪酸又有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分。食用油在加熱到一定溫度時，甘油三酯就開始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，俗稱油煙。煙點與食用油的種類、精煉程度有關(guān)，精制油通常在200℃左右。
繼續(xù)加熱到300多度就達到了油的燃點，食用油就會燃燒。燃燒本質(zhì)上屬于劇烈的氧化反應(yīng)。甘油三酯含碳、氫、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。而在像視頻中演示的條件下，燃燒并不充分，就會形成單體碳，也就是視頻中看到的高溫食用油變黑的情形。這與木頭不完全燃燒會形成炭、機動車有時會冒黑煙的道理是一樣的。
不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時還會發(fā)生聚合反應(yīng)，形成分子量較大的物質(zhì)，這就是視頻中最后呈現(xiàn)的“瀝青狀”黑色膠狀物，其燃點也相應(yīng)升高。如果進一步加熱不斷提高溫度，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失于無形。
所有品種的食用油在不完全燃燒后都會形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問題，與品牌、油種無關(guān)。請廣大消費者不要相信謠言。
食用油關(guān)乎一日三餐，我們呼吁相關(guān)網(wǎng)站平臺應(yīng)以科學(xué)嚴謹態(tài)度傳播食品營養(yǎng)和安全信息，杜絕傳播謠言誤導(dǎo)公眾，確保消費者在健康決策中獲得科學(xué)支持。
實驗驗證：食用油加熱后變“瀝青”的真相
來源：杭州市市場監(jiān)督管理局
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實驗人員從超市里買了3種最常見的封口完好原廠包裝的食用油，分別是玉米油、花生油和米糠油。
1號：玉米胚芽油；2號：花生油；3號：米糠油
每種食用油各倒入量杯20毫升。
接下來把食用油倒入鍋內(nèi)進行加熱實驗。看一下它最終會產(chǎn)生什么樣的物質(zhì)。
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把1號樣品倒入到鍋內(nèi)加熱，之后觀察會產(chǎn)生什么樣的反應(yīng)。
▲1號樣品加熱中
在加熱快結(jié)束時，油鍋產(chǎn)生大量的煙。實際上油在超過它的煙點時，就會產(chǎn)生煙。那么煙點是什么意思呢？就是油會開始冒煙的溫度。
▲1號樣品加熱后的結(jié)果
仔細看一下鍋里的東西，我們會看見有一些瀝青狀的物質(zhì)出現(xiàn)。實際上它是由長時間不當加熱所造成的。這里面的成分很復(fù)雜，并且有可能產(chǎn)生一些可能對人體健康造成一定風險的物質(zhì)。所以，建議大家不要長時間加熱油。
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把2號樣品同樣倒入鍋內(nèi)加熱并觀察變化。
▲2號樣品加熱中
▲2號樣品加熱后的結(jié)果
通過實驗可以看到加熱后的產(chǎn)物，跟1號實驗非常類似。總體來說，產(chǎn)生黑黑的、粘粘的物質(zhì)，并且還有一些類似固體物質(zhì)存在。
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▲3號樣品加熱中
3號樣品的加熱實驗和剛才兩個樣品實驗稍微不一樣，3號樣品加熱沒有像1號、2號樣品加熱那么劇烈。
▲3號樣品加熱后的結(jié)果
所以它生成的固體物比1號和2號樣品會少一些，但它的液態(tài)狀的東西還是黑黑的，就像“瀝青”一樣。
通過實驗發(fā)現(xiàn)
“食用油長時間加熱會變成瀝青”，這一種說法是謠言。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物體，它是一種共性的東西，并不可怕！食用油的主要成分是甘油三酯，它在經(jīng)過加溫處理之后，會裂解成為甘油和脂肪酸。在進一步加熱之后，它會繼續(xù)裂解、褐化，產(chǎn)生一些棕黃色的物質(zhì)。但不容忽視的是，油長時間反復(fù)地加熱會產(chǎn)生一些物質(zhì)，其中有一些物質(zhì)會對人體健康產(chǎn)生危害。
所以建議大家：
★第一，油溫不宜過高；
★第二，油加熱時間不宜過長；
★第三，煎炸油不宜反復(fù)使用。
